MARIDAJE CON VINO TINTO

Como están todos buenas tardes; nuevamente por aquí. No había sido posible seguir escribiendo por causas de fuerza mayor en mi salud, pero MEJOR SALUD¡¡.

Durante este tiempo fuera de circulación tuve que adaptar mi dieta un poco, y entonces encontré muchos amigos que en las mismas circunstancias han tenido que cambiar sus hábitos de comida. Sin embargo una vez recuperado, he podido adentrarme en maridajes más allá de los tradicionales. En entregas anteriores pudimos ver maridajes extremos, ahora veremos maridajes no tan extremos pero pensando fuera de lo convencional.

ATUN

Uno de los maridajes más difíciles con vino tinto es el de hacerlo con pescado. Más aún cuando los antiguos cánones rezas que no se debe hacer. Sin embargo que pasa si tienes en tu cava un tinto y hay de comer pescado, porque hacerle el feo?. Por su puesto que no¡ el maridaje no es simple de resolver, pero hay algunas combinaciones excelentes. Tenemos por ejemplo un filete de Atún a la pimienta; este es un complemento excepcional debido al fuerte sabor de la pimienta negra recién molida que le da al pescado un perfume sensiblemente ahumado; con un cabernet fresco, brillante, chileno; con alguna combinación de Carmenere y Merlot en su contenido.

CERDO

Ya se ha terminado la satanización que se hizo del cerdo en nuestro país, afortunadamente, es una carne muy noble; créanme cuando he tenido que dejar de comer tanta res, el puerco fue una gran adaptación a mi dieta, es muy amigable para su preparación ya que existen muchísimas maneras de cocinarlo, desde mantener una cierta cantidad de grasa hasta totalmente limpia.

 Para el caso de este maridaje algo intermedio funciona muy bien, pensemos unas chuletas de cerdo, preparadas con aji, o pesto, o salsa de tomate de manera rustica queda espectacular. Estos sabores intensos combina muy bien con los tonos del cabernet clásico, las hierbas y aspectos de acides del tomate, le dan un toque italiano; por o que les sugiero busquen un vino italiano ligero.

POLLO

Claro con esta carne está fácil, existen muchísimas recetas para cocinar pollo que incluyen el hacerlo con vino como ingrediente para su preparación, y esto produce una conexión directa con el vino durante la cocción y el vino en la copa, y este es un pequeño secreto de la cocina, italiana, española, francesa, ...................

Como sea estamos hablando del área del mediterráneo  así que para este maridaje un tinto del sur de Francia acompañaría muy bien.

VEGETARIANO

Se lo que van a decir, pero como dije al principio, el cambio de dieta que se está gestando en mi, y en muchos amigos que conozco, no nos permite el consumo excesivo de carnes; así que los vegetales son una muy buena opción para el maridaje con vinos tintos. En este caso los pimientos rojos son una selección natural con el vino tinto, así como los hongos, champiñones, portobellos, con esa aproximación terrosa. Un tinto afrutado será la selección ideal para los vegetales.

CORDERO

Claro yo dije, que el cordero no es una carne roja como tal la res, pero en una preparación al horno con un toque de chile, no me disgustó para nada; claro el cordero es un maridaje celestial natural con tintos cabernet. El cordero será siempre un maridaje clásico con Bordeaux. Las variedades de esta uva como son: el Merlot y el Cabernet Sauvignon son conocidos por su toque ahumado, y en algunos casos con toques herbales, tienen la acides adecuada para acompañar los sabores suaves de la grasa del cordero, colocando estos como fuera de este mundo.

hasta la próxima CHUPANDO QUE ES GERUNDIO¡¡¡¡¡¡¡

TANINOS DEL VINO

LOS COMPONENTES DEL VINO
SEGUNDA PARTE

TANINOS

Han sentido la necesidad urgente de lavarse los dientes después de haber probado un vino tinto? Entonces son capaces de reconocer los taninos que contiene., es así de sencillo. Estos buscan dentro de su boca proteínas para adherirse a ellas, lo que explica la sensación de resequedad en sus encías – en toda su boca de hecho- y de sarro en sus dientes. El sabor de los taninos es bastante amargo, así que los productores tratan de fabricar su vino de cierta manera que ustedes los sientan, el lugar de saborearlos.

Mientras tomas ahora tu vino, probablemente recordarás otros vinos que hallas encontrado con más taninos o con menos de ellos, de manera que puedas empezar a reconocer los niveles relativos entre ellos.

La acidez acentúa lo agresivo de los taninos, así que los vinos muy ácidos con taninos altos, serán muy difíciles de disfrutar cuando están jóvenes. Con forme maduran, los taninos reaccionan por oxidación y gradualmente caen al fondo de la botella y forman parte del sedimento. De esta forma, el vino se suaviza gradualmente, y su textura se vuelve más aterciopelada con el tiempo.

Como me afecta? Los taninos son una parte importante de la textura de los vinos tintos; cuando son apropiadamente manejados le dan una sensación “masticable” muy agradable. Como la acidez, los taninos son un conservador natural. Son parte de los llamados poliphenoles, que son los antioxidantes encargados de prolongar la vida del vino. Mientras mayor sea la cantidad de taninos en el vino, adecuadamente manufacturado y balanceado, mayor será su vida cuando la botella sea adecuadamente almacenada.

De donde se obtiene? La mayor fuente de taninos en el vino se obtiene de la piel de la uva. Otra fuente son las semillas, tallos y roble (cuando las barricas contribuyen, al tanino de madera, siempre  que la barrica sea nueva). Los vinos tintos, tiene en su mayoría más taninos que los blancos, como consecuencia de la fermentación en conjunto del jugo y la piel, que el productor realiza para obtener el color púrpura. Los blancos reciben poco o nula contacto entre piel y jugo.

Descripción: Astringente, seco, calcáreo, masticable, fuerte

Antónimos: Suave, Sedoso, Redondo, Aterciopelado.

Seguiremos con los componentes en la tercera entrega, hasta pronto CHUPANDO que es gerundio.

ACIDEZ DEL VINO

LOS COMPONENTES BÁSICOS DEL VINO

PRIMERA PARTE

Con cuanta frecuencia nos encontramos con frases específicas cuando leemos las características de un vino, tales como: “bien estructurado”, “”refrescante”, “tostado”, “brillante”, “taninos fuertes”, “taninos finos”

Como traducir estos términos, en sabores conocidos?

No es tan misterioso como aparenta. “estructura” en la mayoría de los casos se utiliza para referenciar los niveles relativos de acidez (especialmente n los blancos) y/o taninos ( en los tintos). Pero existen otros elementos que juegan un papel importante como el alcohol, dulzura y cuerpo.

Por si mismos, ninguno de estos componentes son interesantes o sabrosos, Mas bien piensen en ellos como un entramado del vino, listos para salir a la superficie como deliciosos conceptos tales como: “afrutado”, “maderas”, “carácter floral”, herbal, mineral, etc.

Afortunadamente la madre naturaleza ha hecho muy fácil el detectar estos niveles de los componentes básicos del vino.

Tomen una copa de vino tinto y vayan probando conforme avanzamos y verán a que me refiero.

El grado de alcohol es el único de los componentes básicos que tiene aroma, así que tendrán que depender de su paladar para diferenciar entre el resto. Utilizar la técnicas de aereado ayudará mucho:

Para los novatos: tomen una probadita de vino. Tiene buen sabor? Ahora, tomen una segunda probadita y sosténganla en su boca. Frunzan sus labios y jalen un poco de aire a través de sus dientes sobre el vino. (como si silbaran pero a la inversa). Muevan el vino en su boca, como si enjuagaran sus dientes. WOW- una explosión de sabores en su cabeza, verdad?. Estamos listos para empezar.

En esta primera entrega hablaremos de ACIDEZ:

Claro la acidez tiene un sabor acre o picante. Incidentalmente, si nos referimos a un vino alto en acidez, obtendremos un vino agrio. En el léxico del vino, agrio significa Picado o echado a perder, como avinagrado.

Si queremos tener certeza con el acre sabor de los vinos altos en acidez, los ejemplos mas comunes son el vino espumoso, Sauvignon Blanc y Riesling.

Algunos vinos, especialmente los tintos, son tan completos en sabores que es difícil percibir acidez. Normalmente se puede enjuagar. Mientras prueban el vino, dense cuenta de la manera en que su boca empieza a salivar, especialmente en los lados de la lengua y abajo de ella. Ahora que lo han percibido, comenzarán a diferenciar los niveles de acidez en los distintos tipos de vino.

En que me afecta? La acidez es importante porque mantiene el vino fresco y vibrante al paladar. Tiene un efecto como de sabor a limpio y lo hace fácil de maridar con comidas. La acidez en un conservador natural maravilloso. Los vinos altos en acidez (pero balanceados) tienen una vida larga, y mejores posibilidades de mantenerse afrutados y frescos con el paso del tiempo.

De donde se obtiene: De las uvas, no obstante se permite la adición de acidez en algunas regiones vinícolas. Mientras las uvas maduran, el azúcar aumenta y la acidez decrece. En la cosecha el tiempo exacto lo es todo.

En la  segunda entrega de esta serie TANINOS. No se la pierdan, CHUPANDO que es gerundio.